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砂鍋菜大全

1. 砂鍋香料： 醬料配方：

（一）原料：

牛油300克，雞油500克，豬油400克，菜籽油1000克鰻魚的家常做法，大蒜300克，蔥200克，姜片200克，豆豉80克，五香粉200克，80芝麻醬克、辣醬200克、豆瓣醬700克、郫縣紅油火鍋底料200克、鹽50克、雞精10克、雞精50克。

(2) 練習(xí)：

1、鍋中先放入熟牛油、豆油、熟雞油。大火煮成混合油，再將10斤豆腐干切成小塊，入油中炸，撈出炸10分鐘左右。

2、將花椒、麻椒、小茴香放入油鍋中炸至8成熟，撈出，撈出，研成粉末備用。

3、將郫縣豆瓣醬壓碎，放入小火，煮10分鐘，期間要不斷攪拌。加入豆瓣醬后，繼續(xù)用小火翻炒，至豆瓣醬去腥味，油呈鮮紅色，香氣撲鼻。

4、加入姜末、蔥末、蒜末和豆豉，翻炒1分鐘左右，不斷攪拌，不要燒鍋，全程用小火，煮10分鐘。

5、加入火鍋底料融化，加入十三香，用辣醬翻炒2分鐘左右，加入炸好的脆皮豆腐塊，加入雞精和雞骨精，翻炒2分鐘。

6、加入花椒10克、小茴香22克、花椒4克、十三香8克，加入芝麻糊炒2分鐘，加白酒關(guān)火。

（三）注意事項：

1、新買的砂鍋第一次使用時，最好用它來煮粥，或者用它煮濃的淘米水，堵住砂鍋的細(xì)小氣孔，防止?jié)B水。

水。

2、用砂鍋煲湯燉肉時，一定要先在砂鍋里放水，再把砂鍋放在火上，先用文火，再用大火。

3、將砂鍋從火上移開時，應(yīng)放在干燥的木板或草席上，切勿放在瓷磚或水泥地面上。

4、不要用砂鍋煮粘稠的糊狀食物。做砂鍋菜，需要用雞、鴨等原料熬制的高湯。

3.砂鍋豆腐

原料：

嫩豆腐150克，胡蘿卜50克，大白菜100克，腐竹，水粉100克，味精，雞精，精鹽，紹興酒，香油等。

操作：

豆腐切塊焯水撈出，泡好粉絲和腐竹，胡蘿卜切塊；將粉條、腐竹、胡蘿卜放入砂鍋，放入豆腐，加入雞湯，加入味精、精鹽、紹酒、雞精調(diào)味后，大火燒開，小火慢燉燒熱入味，淋上香油。服務(wù)。

營養(yǎng)價值：豆腐豆腐作為一種食藥兼用的食品，具有益氣補(bǔ)虛等多種功效。胡蘿卜 - 胡蘿卜是一種松脆、美味、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。據(jù)白菜說——白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜含鈣41毫克、磷37毫克、鐵0.5毫克、粗纖維、胡蘿卜素及少量蛋白質(zhì)。

4.砂鍋乾坤鴨

原料：鴨肉、肥瘦豬肉片100克、香菇50克、油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥、姜、蒜、辣醬、高湯適量.

操作：①鴨肉切小塊②燒熱炒鍋，油熱至50%熱，加入豬肉片和香菇翻炒，加入蔥姜蒜爆香，然后加入鴨塊，加入高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，燒開后放入砂鍋中，用文火煮30分鐘左右；③另起一鍋放底油，加入辣椒醬和蒜片，炒出香味后倒入砂鍋，蓋上鍋蓋即可。

5.砂鍋魷魚

特點(diǎn) 色澤鮮艷，湯味濃郁，保溫時間長，適合冬季食用

材料：魷魚8兩、燒肉2兩、香菇4朵、蒜肉6片、姜幾片、蔥2根、切絲、生粉少許、生菜6兩、香油、月子粉、鹽適量。操作：①香菇泡軟，去腿，烤五花肉切塊。蒜肉用油炸好撈起。水發(fā)魷魚剝?nèi)テぃ腥ヮ^尾，皮平放在案板上，切成長方形，備用。生菜洗凈，切小段，放入砂鍋；② 加入一大勺油，爆香姜蒜，加入半勺香菇和酒，加入調(diào)味料燒開，勾芡勾芡，

6.砂鍋芯

【特色】白菜心嫩脆，湯汁醇厚，鮮美可口。

【材料】白菜心350克。生雞胸肉50克，火腿25克，冬筍25克，香菇15克，帶子15克，蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實(shí)際用油量75克） )、熟雞油15克。

【制作過程】

青菜心洗凈，菜頭切成橄欖形，用十字刀切開。將雞胸肉切成柳條狀，用精鹽、味精、蛋清、干淀粉熬制。干貝去老筋，洗凈放入碗中，加入紹興酒、蔥、姜、雞湯，蒸透后取出，油鍋燒熱，加入熟豬油，煮至40%熱（約88°C） 烹調(diào)時，將卷心菜放入油中，直至葉子呈鮮綠色，莖部略微透明，然后撈出瀝干油。然后將雞肉片放入油鍋中吸油，待呈乳白色時撈出。拿個砂鍋，將白菜的根部向外，葉尖向鍋中央整齊排列，然后將香菇、冬筍、火腿片、雞胸片依次鋪在白菜上，撒上蒸干貝，放精鹽和紹酒。雞清湯燒開，改小火慢燉10分鐘，加入味精，淋入熟雞油即成。

7、三鮮砂鍋

【特色】 選用魚、蝦、禽、蛋等多種食材，軟糯可口。

原料：

熟雞肉50克，鮮河蝦50克，丸子6個，魚丸6個，五花肉50克。

配件：

熟火腿15克，水發(fā)豬皮100克，水發(fā)粉絲100克，熟筍25克，大白菜250克，精鹽7克，味精5克，清湯750克. 熟豬油50克。

【制作過程】

修剪并清洗蝦。將雞肉和冬筍分別切成長條，分別擺放。大白菜切成6.5cm長2cm寬的段，開水略煮，瀝干水份，粉絲切長段，肉皮切成與大白菜一樣大小的塊，漂入水中干凈的水以備后用。取一個砂鍋，放白菜，輔以粉絲和豬皮，將五花肉、雞肉、筍片、丸子、河蝦按顏色和形狀整齊地放在肉皮上，魚丸居中放上。蓋上火腿片，加紹興酒、精鹽、味精、清湯、豬油，改用小火燜至酥脆，離火。用桌子上的盤子上桌。

8.砂鍋魚頭豆腐

【特點(diǎn)】油滑嫩滑，味道鮮美，湯汁純正濃郁，香氣四溢，是冬日佳品。

【材料】洗凈的鰱魚頭半個（約150克），嫩豆腐250克，香菇25克。熟筍75克。紹興酒25克，姜末5克，醬油35克，嫩青蒜25克，白糖15克，豆瓣醬15克，味精3.5克，熟豬油250克，250克肉湯。

【制作過程】

1、鰱魚頭洗凈，去牙，靠近頭的肉深切兩刀，鰓蓋肉一刀，核桃肉一刀。魚頭段抹一層豆瓣醬，正面抹醬油。

2、豆腐切成長條，放入開水中焯去豆腥味。蘑菇片。將青蒜切成段。

3、砂鍋置旺火上加熱。80%熱（約1760°C）時，將魚頭前端炸至黃色，加入醬油、紹興酒、糖拌勻，將魚頭翻過來，加入湯和水500克，加入豆腐、竹筍、香菇、姜末，燒開后倒入砂鍋，轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘，再轉(zhuǎn)中火煮2分鐘，撒去浮沫，加入味精味精、青蒜，淋上煮熟的豬油25克，放砂鍋底盤上桌。

九、三味砂鍋

原料：

豬手100克，帶骨雞肉100克。雞蛋60克，火腿25克，菜心25克。醬油20克，清湯100克，大蔥15克，姜片10克，精鹽5克，味精1克，植物油100克。

操作：

1. 豬手和帶骨嫩雞剁成3.3厘米見方的塊，放入沸水中焯一下，撈出放入砂鍋中。

2.雞蛋煮熟去殼，均勻沾上醬油。入油鍋炸至金黃色，撈出，擺在砂鍋四周，火腿、白菜切象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹興酒、蔥、姜

10.肉雞砂鍋

原材料：

肉雞1只，鮮香菇100克，厚樸片200克，青筍200克。

調(diào)味料：

精煉油100克，姜5克，蔥5克，蒜5克，味精15克，雞精20克，泡紅辣椒3克，花椒3克，炒菜20克酒、白湯3000克。

制作方法：

(1)將鮮香菇一分為二，玉蘭片和青筍切成菱形，洗凈，放入砂鍋備用。

(2) 姜蒜切片，大蔥、泡紅椒切“馬耳”狀。

(3)肉雞宰殺，去毛，去內(nèi)臟、頭足，洗凈，切成4厘米見方的塊，放入湯鍋中，用水焯一下。

(4) 炒鍋置火上，燒熱油，加入姜片、蒜片、蔥、泡好的紅辣椒、雞精鰻魚的家常做法，燒香，加入白湯，燒開，撈出浮沫，倒入放入砂鍋中，即可食用。

11. 砂鍋魚翅

原材料：

水發(fā)魚翅500克，火腿25克，水發(fā)厚樸片20克，水發(fā)香菇20克，菜心15克，雞湯1000克，清湯150克。

制備方法：

1. 將火腿片和玉蘭片切片，香菇撕成小塊。

2. 將魚翅放入冷水中用小火煮沸，盛入碗中。

3、砂鍋內(nèi)油80%熱時，放入蔥絲、姜末，再加入雞湯和調(diào)味料燒開，倒入盛有魚翅的碗中，用大火蒸至80%爛。

4、用蔥絲姜末嗆鍋，放入清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋中，小火燉20分鐘，上面放上菜籽心。

12.砂鍋豬肘

原料：

豬蹄、蒜苗3個、大蔥3個、姜片10克、精鹽5克、味精1克、植物油20克、醬油10克、香菜20克。

操作：

1、豬肘洗凈，切成小塊，放入鍋中，加水，水開后稍煮片刻，撇去浮沫；加入蔥姜片，煮40分鐘，取出豬肘，湯汁備用。

2、花生洗凈；

3、香菜洗凈切碎；

4、砂鍋內(nèi)倒入老湯（300g），放入豬蹄、花生米，加醬油、精鹽，煮25分鐘；

5、煮好后加入味精，起鍋，倒入熱色拉油，撒上香菜粉。

13.砂鍋牛尾

原料：

750克牛尾。

配件：

胡蘿卜50克，干辣椒5克，洋蔥50克，大蔥25克，姜10克，紹酒50克，醬油25克，精鹽5克，白糖12克，白糖0.5克白胡椒粉1克，香油10克，熟豬油500克（食用量約75克）。

制備方法：

1、將牛尾皮燒成糊狀，然后用溫水浸泡，去除焦屑。洗凈后切成5厘米左右長的段，放入開水鍋中焯一下，去除異味。胡蘿卜去皮，切成約2.5厘米長的段。將洋蔥切成約 O. 3 厘米的絲。干辣椒切段。姜被拍松了。將花椒放入紗布袋中，形成一個香料袋。

2. 炒鍋開大火，加入熟豬油，50%熱時加入胡蘿卜油，撈出瀝干。炒鍋留少許油把干辣椒炒黑，撈出辣椒渣，下蔥、姜炒香，再下牛尾翻炒幾下，加入紹酒、醬油，精鹽、糖、香料包加水200克，大火燒開，裝入容器上籠，大火蒸至牛尾軟熟，撈出姜、蔥和香料袋。將煮熟的豬油（50克）放入砂鍋中加熱。將洋蔥攪拌至金黃色。將蒸好的牛尾汁倒入炒鍋中。把胡蘿卜放在牛尾周圍。牛尾很脆。待湯汁濃稠時，倒入香油，撒上白胡椒粉。服務(wù)。

14.砂鍋肥頭魚

原材料：

鰱魚頭1條、粉絲、青蒜、冬筍、香菇、豬肥瘦肉、醬油、料酒、鹽、味精、水淀粉、泡紅椒、白糖、高湯、花生油。

制備方法：

(1)將粉絲泡軟，切成1厘米寬的條。冬筍、香菇、豬肥瘦肉切片，青蒜切段。(2)燒開花生油，用料酒抹魚頭，入油鍋炸至金黃色，撈起，放入砂鍋中。(3)油鍋燒熱，將肉片、冬筍、香菇炒勻，再泡花椒15克、五香粉、醬油、料酒、糖、清湯、鹽。湯燒開后，倒入砂鍋中。(4)砂鍋燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火。魚頭煮透后，放入粉絲，稍開片刻，加入味精，調(diào)好調(diào)味料，放上青蒜，盛入原砂鍋即可。

特點(diǎn)：湯汁濃稠鮮美，家常菜。

15. 砂鍋牛肉

原材料：

黃牛肋肉300克，大白菜300克，大蔥10克，姜片5克，干紅辣椒2個。

調(diào)味料：

精鹽、味精、花椒、豆蔻、砂仁等為宜。

制備方法：

1、黃牛肉切塊，用冷水洗凈，放入沸水鍋中煮3~5分鐘，然后用清水洗凈，撈出瀝干，放入砂鍋中，加入適量清水覆蓋它。

2、砂鍋置火上，先用文火燒熱砂鍋，逐漸加大火力煮沸，撇去浮沫。

3、將花椒粒、干紅辣椒、姜片、蔥段用紗布包好，放入牛肉砂鍋中，加蓋燜煮1小時。

4、大白菜洗凈切大塊，放入砂鍋中繼續(xù)燉半小時左右，加入精鹽、味精，取出紗布袋，撒上蒜末即可食用。

特點(diǎn)：鮮而微辣，味道鮮美。烹調(diào)“砂鍋牛肉”這道菜時，一定要注意火候。火候恰到好處，才能嫩而不爛。這個牛肉砂鍋就是最好的例子。鮮嫩的牛肉配上西紅柿的紅色，綠葉如綠葉和花朵一樣美麗。小火慢燉久了，牛肉才入味。咬一口放入口中，滑嫩可口的清香頓時充盈口腔。廚師還指出了做這道菜的秘訣，就是先用大火煮開，再用小火慢燉。這叫“多湯文火法”。

16. 砂鍋排骨

原料：

排骨八段，湯5碗，進(jìn)口雞汁100克，生粉10克，雞精粉1茶匙。

實(shí)踐：

1. 選用新鮮排骨切8段，每段長8厘米，放入高壓鍋中，倒入沸騰的湯中，大火煮12分鐘左右，再轉(zhuǎn)文火3分鐘；2.將排骨撈起，分別放入容器中，倒入少許高湯，加入1茶匙雞粉，調(diào)勻，文火煮至收汁，取出排骨，裝盤; 3、砂鍋燒熱，倒入進(jìn)口雞汁，加生粉水勾芡，加少許食用油，淋在排骨上，盤邊撒上香菜。特點(diǎn)：粗菜精制，色澤鮮艷，酸辣開胃。

十七、乳鴿砂鍋

原材料：

鴿子2只，白菜100克，粉絲100克，筍干100克。

調(diào)味料：

精制油50克，味精10克，雞精20克，姜5克，蒜5克，蔥5克，料酒15克，胡椒粉5克，白2500克湯。

制作方法：

1）姜、蒜切片，大蔥切“馬耳”狀。(2)大白菜切成4厘米見方的片，粉絲切段，筍尖分成四份，洗凈，放入砂鍋備用。(3)乳鴿宰殺去毛、去內(nèi)臟，切成4厘米見方的塊，放入湯鍋中用水焯一下。(4)炒鍋置火上，油燒熱，放姜蒜片、蔥、鴿肉，爆香，拌入白湯，加入味精、雞精、料酒、胡椒粉，起火燒開，煮10分鐘，撈出浮沫，倒入砂鍋，即可食用。

18.砂鍋紅燒狗肉

原料：

狗后腿500克，薄荷100克，白糖10克，干辣椒25克，白酒10克，蔥10克，姜10克，花椒2克，精鹽20克，菜籽油120克，醬油20克，高湯150克。

操作：

1. 將狗肉切成4cm的方塊，用清水沖洗兩遍，瀝干水分。薄荷洗凈，挑嫩尖。

2. 炒鍋燒熱，加入菜籽油，加熱至70%熱，花椒，白糖，鹽，干辣椒，蔥，姜，醬油，將狗肉翻炒20分鐘，倒入高湯，燒開后倒入砂鍋。

3、砂鍋置火上，分兩次加入白酒，轉(zhuǎn)小火，文火煮約1小時。當(dāng)湯變稠時，加入薄荷并與砂鍋一起食用。

注意事項： 1、狗肉上的血漬用清水去除，然后沖洗干凈。煮熟后，狗肉的腥味大減，肉香四溢。2、砂鍋紅燒狗肉，大火燒開，小火慢火，這樣狗肉香脆爛。3、加入薄荷，煮開即可，煮開會散香味。

19. 砂鍋白肉酸菜

酸菜是一道非常開胃的時令菜肴。寒冷的冬天，吃一鍋砂鍋是多么的溫暖。

主要原料：肥肉半斤，酸菜一斤。

原料：胡椒粉。精鹽。姜。

實(shí)踐：

將肥肉切成方片，放入砂鍋內(nèi)，在砂鍋口上方澆上五分鐘的冷水，放入花椒、大料、桂皮、姜片。在高溫下煮沸。酸菜切絲，擠干水分，撒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，中火燉一刻鐘，加入精鹽。從鍋里出來。

20.砂鍋海鰻

原料：

星鰻1000克，豬油50克，大蔥15克，姜15克，胡椒粉10克，香菜15克，香精5克，料酒15克，雞湯500毫升、味精5克、??醋5克、香油15克、花椒面2克、辣椒油5克。

特點(diǎn)：鰻魚軟嫩、咸辣、湯清醇厚。

操作：

1.鰻魚去內(nèi)臟，用水洗凈，用刀切成5厘米長的段

2、大蔥切段，姜切片；將豬油切成薄片；香菜莖切段，備用

3、炒鍋加水，燒開，將鰻魚段放入沸水中焯一下，撈出，控水

4.取砂鍋1個，用清水洗凈，將一半蔥姜片放在砂鍋底，然后將鰻魚段放入砂鍋內(nèi)，加入肥肉片，蔥段，姜片，胡椒粉，雞湯, 煮沸。撒上香油、精鹽、料酒、醋、味精，大火燒開，小火燉1小時，揭蓋，撈出蔥、姜、花椒、大料、桂皮，撒上香菜梗，辣椒粉，花椒粉，都可以。

21. 肥腸砂鍋

原材料：

肥腸800克，草菇200克，香菇200克，鮮筍200克。

調(diào)味料：

精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅辣椒5克，花椒3克，料酒15克，味精15克，雞肉20克精、白湯2500克。

制作方法：

(1)將草菇和香菇一分為二，鮮筍切棱柱狀。洗凈放入砂鍋備用。(2)姜蒜、大蔥、泡紅椒切片，切成“馬耳”狀。(3)肥腸洗凈入籠，蒸至8成熟，撈出，切成4厘米長的段。(4)炒鍋置火上，油燒熱，放入姜片、蒜片、大蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。將其與白湯拌勻，加入味精、雞精、料酒、胡椒粉，燒開，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺食用。

22. 白菜平菇粉條丸子砂鍋湯

原料：

豬肉餡200克，大白菜200克，紅薯粉絲80克，平菇150克，豆腐干100克，胡蘿卜70克。

原料：

老母雞湯15克，鹽1茶匙，雞精1/2茶匙，胡椒粉3/4茶匙，香油3/2茶匙，料酒1茶匙，醬油1茶匙，適量洋蔥和姜。

實(shí)踐：

1、杏鮑菇切片，豆腐干切塊，大白菜順葉生長方向切成8段。

2、豬肉餡加入蔥姜末、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙、料酒、醬油用力攪打。

3、紅薯粉條用開水浸泡20分鐘。

4.取油鍋，待油溫升至60%熱時，爆香蔥姜片，加入杏鮑菇、胡蘿卜、豆腐干翻炒3分鐘。

5、將炒好的杏鮑菇、胡蘿卜、豆腐倒入砂鍋內(nèi)，加入濃湯寶老母雞湯和適量清水煮5分鐘。

6. 抓一把肉餡從虎口擠出圓球，用勺子舀進(jìn)砂鍋里。

7、丸子全部下鍋煮2分鐘，然后加入粉絲和白菜煮2分鐘，加入剩下的鹽、胡椒粉和雞精，調(diào)勻，最后撒少許蔥花。

提示：

1、肉餡的肥瘦比例要達(dá)到3：7，用肉攪打出來的丸子口感會比較硬。

2、白菜和粉絲不要煮太久。

3、胡蘿卜是脂溶性蔬菜，經(jīng)過油炸后，營養(yǎng)更利于人體吸收。