竹餡豆腐的自制做法

釀腐竹是中國的傳統(tǒng)名菜。 分為潮汕釀腐竹和廣東貴陽釀腐竹。 常見于廣東、廣西、四川等地區(qū)。 其制作材料需要腐竹、蔥、豬肉等，口味清淡。 是當?shù)匦〕晕幕罹叽硇缘牟穗戎弧?/p>

釀腐竹的工藝

1、牛肉剁成泥；

2、大蔥去掉枝蔓鳳陽釀豆腐的家常，瀝干水分鳳陽釀豆腐的家常，切塊；

3、牛肝菌去蒂，瀝干，擠干水分，剁成泥；

4、牛肉泥與番茄泥、蔥花、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪拌成糊餡。 牛肉泥一定要用手切碎，否則顆粒太小，塞不進豆腐棒；

5、取一根大小合適的豆腐棒（長約4厘米，寬3厘米，厚1厘米）放在手掌上。 用牙簽在豆腐棒中間戳一個洞。 然后取適量餡料放入洞中。 用牙簽把餡料戳進洞里。 這一步是非常看技術(shù)的人，手腳粗糙的人是做不好的。 餡太多容易把豆腐棒弄斷，餡太少不好，滿面的餡也不好。 方法是用手指的腳跟、手指、食指、無名指輕輕地圍住豆腐棒，防止豆腐棒折斷。 就這樣一件一件的做； 用炸豆腐條做鮮豆腐條也太難了。

6.鍋置中火，加入適量香油，加熱至70%熱度，將釀好的腐竹一根一根倒入鍋中煎至金黃色，加入香油，再煎另一面;

7、另一鍋倒入蝦仁、味精、精鹽、醬油、豬油煮至熟。 把炸好的腐竹放進去煮。

8.將玉米淀粉勾芡后從鍋中取出。

工藝技巧

1、腐竹糊與餡料的比例為2:1；

2、此菜先煎，后蒸，再煮。 做法與南方名菜“南澗丸子”頗為相似；

3、由于油炸過程，需要準備400克熟羊油。

潮汕腐竹

調(diào)料：腐竹、豬肉（肥瘦肉）

輔料：番茄、洋蔥

辣醬：醬油、香油、糖、淀粉

實踐

1、豆腐對半切成長方形，用小勺在每塊豆腐中間挖一個小洞，生菜切成蘑菇備用。

2、香菇提前泡小泡1小時，與雞蛋一起蒸熟，倒入適量醬油、香油、糖、淀粉，攪拌均勻，放在一邊烤半小時至完全清脆。

3、將腌制好的肉餡塞進腐竹里。

4.鍋中燒熱油，倒入腐竹塊，小火炒香。 將每一面煎至金黃。

5、取一小罐，然后加入適量的醬油、糖和淀粉，以及適量的水，調(diào)成黃豆醬。

6、將調(diào)好的醬油放入炸好的豆腐條中炸至金黃，蓋上鍋蓋燜2分鐘收濃汁，最后撒上蝦仁即可食用。

貴陽釀腐竹

貴陽釀腐竹的制作與其他地方不同。 首先，炸腐竹必須用香油油炸，這樣炸出來的腐竹厚實、顏色發(fā)黃、堅硬、中間空心。 接下來，用80%的豬肝和20%的胸肌，與少許豬皮、蒜白、紅辣椒、鹽、面粉和去皮生菜等調(diào)料混合，一起蒸熟，制成餡。 將炸好的腐竹開一個小口，將餡料舀入豆腐中，將腐竹擠成鼓鼓的一團。 然后將生腐竹球倒入鍋中煮。 做飯時火要大，水要適量。 煮至腐竹外皮有層層雀斑，湯汁剛剛干為止。 然后加入少量蠔油水和芡實粉。 腐竹餡料鮮美。

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