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味精的主體成分是谷氨酸,谷氨酸是鯽魚和鯉魚的最佳誘食劑或促食劑之一。
谷氨酸:一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基。谷氨酸是里索遜1856年發現的,為無色晶體,有鮮味,微溶于水,而溶于鹽酸溶。大量存在于谷類蛋白質中,動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位,參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。
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