1、肉要烤熟，有底味，否則蒸完后加咸糖，肉就淡了。

2、分粒的干包法，包好的面團(tuán)不能太厚，否則蒸完后會影響口感，也不能太薄。 至少保證3/4以上的牛肉被干面團(tuán)包裹著，這樣蒸完后肉的表面才會光滑嫩嫩。

3、如果用大薯片來調(diào)糊，不能太厚，不然不容易把肉包均勻，也不能太薄酥肉的家常做法，這樣會導(dǎo)致糊均勻但流得快，造成稀薄的糊狀，會影響蒸后的口感，也不能太稠。 煎好后比大酥稍薄一些，2毫米厚的面團(tuán)比較合適。

4.炒時要用中小火，否則肉炸不好，面團(tuán)會糊狀。

5、蒸一小時后，吸收了足夠的蒸汽，小炒面開始顯得濕潤松散，骨肉分離。 所以，蒸小炒面和蒸大湯面是一樣的。 蒸的時間越長越好，一到兩個小時，這樣肉就可以散開、濕潤，而不會燒焦。

6、用的湯不宜太濃，蓋住了排骨的味道，所以湯一般用烤肉下腳料熬制，或者是純魚湯、牛肉湯（因為上海鎮(zhèn)宴上經(jīng)常有比較流行的哈拉子雞）而炒面和回鍋肉需要煮，所以魚湯更容易熬，所以常用）

7、相宴，排骨蒸了一半。 都是放在蒸鍋里小火，保溫的，上桌的時候，湯直接倒在桌上。

8、火鍋所用的湯比平時直接吃的湯稍微咸一些，因為蒸出來的菜還是需要一些鹽的。

9、小酥的底盤不僅是黃豆，還有生菜、蠶豆尖等，如果用蠶豆尖酥肉的家常做法，直接將卷曲的蠶豆尖的2/3鋪在湯鍋里，將1/3的蠶豆尖鋪在湯鍋里。表面鋪上小酥片，撒上蝦仁，撒上少許老姜，然后澆在煮沸的魚湯上。 如果用紅薯的話，可以加鹽、姜、桂皮腌制一下，然后晾干。

10、炸好的薯片可以不做湯直接吃，也可以趁熱撒上類似火鍋的食材，或者炒作醬料、麻辣等菜肴