炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧。1、鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。2、入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。3、把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋。4、炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的，炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。5、最后食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90％以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導致蔬菜的鮮嫩口感變差。